segunda-feira, 31 de agosto de 2015

Kombucha: O que é e Sua Receita-Base

Kombucha: O que é e Sua Receita-Base


legal!!!

O kombucha é uma bebida probiótica originária da China, que existe há pelo menos 5.000 anos.
Era considerada uma bebida desintoxicante, digestiva e energética.
A bebida é feita a partir da fermentação do chá preto (Camellia sinensis) ou verde (não pode usar chá mate "Ilex paraguariensis"), feito bem doce, com açúcar branco.

A fermentação é feita usando uma colônia mãe de kombucha, que é uma colônia simbiótica de bactérias e fungos (SCOBY), que é imersa em chá doce com um resto do fermentado anterior (ou vinagre de maçã).
Esse scoby contém organismos que produzem o ácido acético, entre outras coisas, por isso, é uma bebida que precisa fermentar em ambiente ácido, para evitar o mofo.

O resultado é a formação de uma colônia filha na superfície e o chá fermentado que pode ser levemente ou bem gaseificado.

Fonte da imagem: foxonanisland.com

Uma fermentação convencional produz uma bebida com menos de 1% de teor alcoólico, porém, esse teor alcoólico pode aumentar se o tempo de fermentação se prolongar, mas o resultado final vai ser um "vinagre de kombucha". Pode conter um pouco de cafeína mesmo após a fermentação.

O kombucha pode ser bebido após a primeira fermentação, que é a receita-base, ou pode ser feita uma segunda fermentação usando frutas, sucos e chás para saborizar ou usar o kombucha em pequena quantidade só para gaseificar alguma bebida doce, que não contenha leite. Nesse caso a segunda fermentação é feita em recipiente fechado hermeticamente para gaseificar bem, tomando cuidado para não deixar o recipiente explodir!
Além disso existem outros usos como em molhos, vinagre e conservas.

Normalmente as colônias de kombucha são doadas como as de kefir e ginger beer plant, mas também podem ser compradas.
Em alguns lugares é possível comprar o kombucha pronto para beber. Se este kombucha industrializado não for pasteurizado, você pode utilizar essa bebida pronta para fazer a sua própria colônia-mãe \o/

Cuidados:

A- Limpeza, limpeza, limpeza e vinagre... vamos evitar o mofo e outras contaminações.

B- A fermentação precisa ser feita em recipiente de vidro, coberto com um papel toalha e fechado com um elástico de dinheiro em volta, para evitar mosquinhas e outras contaminações.
A segunda fermentação pode ser feita em recipiente fechado hermeticamente para gaseificar bem, tomando cuidado para não explodir a sua cozinha. É bom encher o recipiente só até ombro, não totalmente até o pescoço ou gargalo.

C- objetos metálicos como tampas, talheres, etc MATAM o seu kombucha. Prefira colheres de madeira ou plástico. Utensílios de aço inoxidável teoricamente podem ser usados, mas prefiro não abusar da boa vontade do kombucha ;-)

D- fungo gosta de escuro e morno. Nunca deixe o seu kombucha ficar em local que pegue sol direto, nem frio, de preferência deixe ele dentro de um armário no escurinho.

E- o kombucha se alimenta de chá preto (ou verde... mas gosta mais do preto ou oolong) + açúcar branco, por isso a bebida final não é muito doce. Respeite as proporções da receita-base para não ter problemas de kombucha desnutrido ou mofado. (se mofar, jogue tudo fora, inclusive a colônia).

F- NUNCA adicione o seu scoby no chá doce quente, senão você mata ele, como um fermento de pão.

G- as colônias filhas podem ser usadas para fazer mais kombucha, serem doadas, ou guardadas em um saquinho ziploc (ou potinho de vidro) com um pouco de kombucha pronto e mistura nova de chá doce, para servir de RESERVA (recomendado), caso algo aconteça com sua colônia, ou se ela morrer porque estava muito velha. Esse saquinho na geladeira precisa ser aberto a cada 3 dias para respirar e trocado a "alimentação" da colônia 1 vez por semana.

Agora vamos à receita-base para fazer o kombucha com uma colônia-mãe.
O tempo de fermentação varia de 5 a 30 dias, sendo que em 30 dias você tem praticamente um vinagre. A velocidade também depende da temperatura, mas eu recomendo deixar fermentando de 5 a 7 dias, para a primeira fermentação, e 1-2 dias para a segunda fermentação e gaseificação se desejar.
Assim que atingir o gosto desejado, coloque em recipiente fechado e conserve na geladeira para frear a fermentação.


Receita-Base para 2 litros (pode ser dividida ou aumentada)

Fonte da imagem: mandyshealthylife.com


Ingredientes

- 1 colônia-mãe de kombucha (scoby)
- 2 litros de água, pode ser da torneira, mas mineral é melhor (SEM GÁS)
- 3 saquinhos de chá preto (ou 3 colh. (chá) de folhas soltas de chá preto)
- 1/2 xíc. de açúcar
- 1/4 xíc. de kombucha já fermentado (ou se não tiver, use  1 colh. (sopa) de vinagre de maçã para cada litro de chá)

Preparo

Em uma panela, coloque a água e leve à fervura.
Quando começar a ferver, adicione o açúcar e mexa por 5 minutos para dissolver bem.
Desligue o fogo e adicione os saquinhos de chá ou o chá em folhas e misture bem.
Cubra a panela com uma tampa e deixe descansar de 10 a 15 minutos.
Retire os saquinhos de chá ou peneire com uma peneira de NYLON se tiver usado folhas soltas.
Deixe o chá descansar até ficar em TEMPERATURA AMBIENTE.
Coloque o chá dentro do recipiente de vidro e ponha o kombucha já fermentado (se for sua primeira fermentação e não tiver kombucha anterior, use 1 colh. (sopa) de vinagre de maçã para cada litro de chá).
Misture.
Com as mãos limpas, pegue o seu scoby de kombucha e coloque dentro do líquido.
Cubra o recipiente com papel toalha ou voal e preda ao redor com um elástico de dinheiro.
Coloque em algum lugar morno e escurinho, como dentro de um armário ou em um canto da pia longe da janela ou fogão.
Deixe fermentar por 5-7 dias (ou ao seu gosto).
Com as mãos limpas, retire a colônia mãe e filha e deixe em cima de um prato.
Separe um pouco do kombucha para fazer a próxima fermentação.
O resto pode ser envasado  e colocado na geladeira ou usado para fazer uma segunda fermentação para saborizar e/ou gaseificar.
O fundo po recipiente pode ter um pouco de sedimento, que você pode retirar ou deixar por mais 2 ou 3 fermentações para ajudar no processo.
Agora você tem uma bebida probiótica cheia de enzimas, ácidos orgânicos, vitaminas B, C, etc.
Pronto!

Se você puder comprar kombucha não pasteurizado pronto para beber, você pode usar ele para fazer uma colônia-mãe para fazer seu próprio kombucha em casa!

Como Fazer sua Própria Colônia-Mãe a Partir de Kombucha Pronto



Ingredientes

- 500ml de kombucha não pasteurizado
- 2 saquinhos de chá preto (ou 2 colh. (chá) de folhas de chá preto)
- 1/3 xíc. de açúcar
- 2 xíc. de água

Preparo

Em uma panela ferva a água.
Quando estiver fervendo junte o açúcar e mexa bem por 5 minutos para dissolver.
Adicione os saquinhos ou folhas de chá, misture bem e cubra com uma tampa por 10-15 minutos.
Retire o saquinho (ou coe as folhas com uma peneira de plástico).
Deixe o chá descansar até ficar em temperatura ambiente.
Coloque o chá em um recipiente de vidro.
Adicione o kombucha, de preferência usando todos os sedimentos que tiver para ajudar a formar a colônia.
Misture bem e cubra o recipiente com papel toalha ou voal e prenda com elástico de dinheiro.
Coloque em um local escuro e morno, como dentro de um armário.
Deixe fermentar para formar a colônia por 5 semanas.
Dependendo da temperatura, pode demorar menos tempo, mas é bom não retirar antes da colônia ter pelo menos meio centímetro de altura.
Use o líquido como kombucha pronto para fazer a sua primeira fermentação.
Pronto!

37 comentários:

  1. Oi Bárbara, que blog excelente! Amei! Fiquei sabendo que sua mãe é doadora de Kefir aqui em Londrina. Vocês ainda tem disponibilidade para doar? Obrigada! :)

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    1. no canto esquerdo em cima desse blog é só clicar na foto do kefir que vai te redirecionar para um cadastro nacional de doadores ;-)

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  3. Quem tiver kerfi da água e puder doar.Aqui vai meu email. maristanejlt@gmail.com

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  4. Quem tiver kerfi da água e puder doar.Aqui vai meu email. maristanejlt@gmail.com

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  5. Respostas
    1. no canto esquerdo em cim a desse blog é só clicar na foto do kefir que vai te redirecionar para um cadastro nacional de doadores ;-)

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    2. Ola nao encontro a foto do kefir pode me ajudar

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  6. Sou Sonia de Cuiaba mt gostaria de saber se vc doa muda de kombucha (scoby) e Kefir ou vende.

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    1. no canto esquerdo em cima desse blog é só clicar na foto do kefir que vai te redirecionar para um cadastro nacional de doadores ;-)

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  7. bom dia alguém no RIO DE JANEIRO para doar kombucha

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    1. no canto esquerdo em cima desse blog é só clicar na foto do kefir que vai te redirecionar para um cadastro nacional de doadores ;-)

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  8. Olá Barbara, onde posso receber kefir de leite?

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    1. no canto esquerdo em cim a desse blog é só clicar na foto do kefir que vai te redirecionar para um cadastro nacional de doadores ;-)

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  9. Boa noite. Por que não pode ser feito com chá-mate?

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    1. Pode sim! Em qualquer chá e até suco de uva .

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    2. Boa noite, como faço para mudar o cultivo em chá verde para suco de uva? Tem que adaptar aos poucos, tem que adoçar o suco tbm? Obrigada!

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  10. Bom dia Bárbara.
    Meu nome é Rosana e fui apresentada ao Kombocha e me encantei.
    Já estou com uma matriz,scoby, para começar a fazer o chá.
    Bárbara, pesquisando com qual chá posso fazer o Kombucha, não consigo achar mais, achei que não pode fazer com chá mate,somente com chá preto e verde.
    Minha pergunta é, porque não pode usar o chá mate?
    Desde já agradeço e fico no aguardo da resposta.
    Rosana

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    1. Pode usar TDs os chas sim, até chá mate , pode fazer no suco de uva e chá verde , pode fazer meio a meio de chá verde e sucos , enfim tel mtas receitas

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  11. oi Barbara, sou de Londrina, ganhei um scoby de Kombucha ainda pequenina e estou tendo muitas duvidas em como cuidar e como fazer o chá.Poderiam me ajudar??


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    1. Olá janete, como anda a scoby? já fez alguma doação?
      Sou professor na área de alimentos e gostaria de fazer um estudo sobre o kombucha....
      Desde já agradeço

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  12. Ola', meu scoby ainda não chegou mas, fiquei horas ontem pesquisando sobre o cha mate no kombucha: pode ser usado sim mas, se recomenda misturar com 25% de cha' preto. (A mesma recomendação vale pro cha' vermelho. Porem, tb se aconselha que a sua cultura ja' esteja madura (a partir da quarta fermentação).

    A informação mais clara a respeito disso, encontrei no site: culturesforhealth.com que e' um site comercial.

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    1. Comentario em resposta a: ATELIER DE ARTE.

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  13. Parabens, Barbara. O seu site e' o mais informativo dos sites de kombucha em portugues, na minha opinião. Foi aqui que aprendi como condicionar os "SCOBYs" que não estão sendo usados. Obrigada.

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  14. Não estou conseguindo concluir o pedido para o moderador da conta do yahoo grupos aceitar meu pedido. Está dando erro. poderia me mandar o convite?liliancaquino@yahoo.com.br

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  15. ola como faco pra separa as colonias e prepara-las par um envio tipo pelos correios? obrigada meu email é pryscilaprado@gmail.com

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    1. Olá Priscila como faço pra conseguir uma doação de uma colônia sou de Brasília meu e-mail zifinoaz@gmail.com meu nome Alcyvon

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  16. Nosso site tem um cadastro de doadores de Probióticos Kefir de Leite, Kefir de Água, Kombuchá, além de Viili, Iogurte Cáspio (Caspian Sea Yogurt - CSY), Filmjölk, Bulgaricus, Amasi, Skyr e Jun. Acesse o site, encontre o seu Estado e entre em contato com o doador mais próximo de você. http://www.probioticosbrasil.com.br/

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  17. bom dia, gostaria de saber porque o chá mate não pode ser usado para fazer o Kombuchá, já que também tem cafeina e é escuro ?

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  18. Este comentário foi removido pelo autor.

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  19. Excelente matéria! Nosso site tem um cadastro de doadores de Probióticos Kefir de Leite, Kefir de Água, Kombuchá, além de Viili, Iogurte Cáspio (Caspian Sea Yogurt - CSY), Filmjölk, Bulgaricus, Amasi, Skyr e Jun. Acesse o site, encontre o seu Estado e entre em contato com o doador mais próximo de você. http://www.probioticosbrasil.com.br/

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  20. Olá boa tarde como faço para adquerir uma colônia mãe para fazer o kombucha?

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  21. https://chat.whatsapp.com/G59M8RzYd8dEQfnEkXTpxx

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  22. Como conseguir a colônia de microorganismos?

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  23. Boa noite como faço pra adiquiri a colonia?

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  24. como faço pra criar uma colonia sem a matriz tem alguma receita

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